La Pasta
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Spaghetti
Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta prodotta esclusivamente con semole di grano duro e acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda.
Li si distingue da altri formati analoghi, quali i vermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi, vengono trafilati con una sezione (calibro) minore. Allo stesso modo vanno distinti da altri tipi simili di paste lunghe come gli spaghetti alla chitarra, essendo questi a sezione quadrata e non processati tramite trafilatura, i bucatini, i quali risultano cavi, quindi forati al centro e lungo tutta la loro estensione, e le linguine, di forma appiattita.La storia degli spaghetti è lunga e complessa, non legata a una singola invenzione ma all’evoluzione di pratiche culinarie antiche. Sebbene la leggenda attribuisca a Marco Polo l’introduzione nel XIV secolo, la pasta simile agli spaghetti esisteva già in Italia grazie agli Arabi che l’avevano portata in Sicilia tra il X e l’XI secolo, come testimoniato dal geografo arabo Muhammad al-Idrisi nel XII secolo. Il termine “spaghetti” è invece un vezzeggiativo di “spago” comparso più tardi.
Penne rigate
Le penne rigate sono fatte con semola di grano duro e acqua, impastate e poi trafilate attraverso stampi di bronzo che creano la loro superficie ruvida e scanalata. Le scanalature e la porosità aiutano a trattenere il condimento. Dopo essere state trafilate, la pasta viene essiccata lentamente e a bassa temperatura per preservarne il sapore e la consistenza. Le “penne” rappresentano uno dei pochi formati di pasta di cui si conosce per certo data e luogo di nascita: nel 1865, infatti, un produttore di pasta di San Martino d’Albaro (oggi quartiere di Genova), Giovanni Battista Capurro, brevettò una macchina da taglio diagonale di sua invenzione. Invenzione importante poiché permetteva di tagliare in questa forma la pasta fresca senza schiacciarla, produceva in una dimensione variabile tra mezze penne da 3 cm e penne da 5 cm.
Fusilli
I fusilli hanno origini antiche e diverse, legate al Sud Italia e alla cultura araba. La forma originale era lunga e si otteneva arrotolando l’impasto attorno a uno strumento chiamato “bus” (canna), un termine di origine araba che ha dato vita a nomi come “busiata” in Sicilia e “busa” in Sardegna. In Campania, il nome “fusillo” deriva dal “fuso” delle filatrici, un ferro a sezione quadrata usato per arrotolare la pasta, che poi veniva sfilata. L’industrializzazione del formato avvenne nel 1924 con una macchina brevettata negli Stati Uniti. In Sicilia, le busiate (anche busiati), sono una tradizionale ricetta di pasta fresca della cucina trapanese composta da un impasto a base di semola, acqua e sale. Sono leggermente più lunghe dei fusilli avellinesi (ma c’è anche una versione più corta) e prendono il nome dal ramo di busa (fusto dell’ampelodesmo) originariamente utilizzato per la loro trafilatura
rigatoni
I rigatoni sono originari della Sicilia e della Basilicata ma vengono ben presto apprezzati in tutto il centro-sud Italia. Sono tra i formati di pasta quelli con più sinonimi, proprio perché hanno avuto fin da subito una rapida e grande diffusione in tutto il Bel Paese e vengono chiamati anche bombardoni, cannaroni rigati, cannerozzi rigati, maniche, rigatoni romani, trivelli, tufoloni rigati e scaffittuni.Differenze tra rigatoni e maccheroniI maccheroni sono un formato di pasta corta e liscia, mentre i rigatoni sono una variante dei maccheroni, ma con scanalature esterne longitudinali e una forma leggermente ricurva. I rigatoni sono ideali per sughi densi e corposi perché le scanalature trattengono meglio il condimento.